La frollatura della carne è un processo di riposo delle fibre durante il quale gli enzimi naturalmente presenti scompongono alcune proteine, rendendo fine e tenera la bistecca.
Durante questo periodo di stagionatura, la lombata perde acqua e conquista il suo inconfondibile aroma; in cambio, la carne ben frollata perde pochissimo liquido in cottura e soprattutto mantiene le dimensioni di inizio cottura.